Omáčka Jack Daniel's (sladkokyselá glazura na žebírka a maso)
Je to omáčka, která proslavila žebírka v amerických řetězcích: sladkokyselá, hustá a lesklá, s hnědým cukrem a ananasovou šťávou zredukovanými na medovou konzistenci, slaným základem ze sójové omáčky, celou pečenou palicí česneku, která dodává tělo bez pálivosti, a whisky, která dodává aroma dubu a vanilky, čímž se odlišuje od jakéhokoli barbecue. Neobsahuje rajčata ani kečup: karamelovou barvu jí dodává cukr při redukci. Je to domácí omáčka, kterou vyžadují vepřová BBQ žebírka pečená v troubě a stejně dobře se hodí na potírání vepřové krkovice, kuřete nebo hamburgerů v posledních minutách pečení. Deset minut práce, jedna hodina v troubě na česnek (zatímco děláte něco jiného) a čtyřicet pět minut redukce na mírném ohni. Výtěžnost je asi 400 ml a v lednici vydrží dva týdny.
Ingredience
- 1 celá palice česneku
- 1 lžíce olivového oleje
- 250 ml ananasové šťávy (přírodní nebo balené, bez přidaného cukru)
- 160 ml vody
- 60 ml sójové omáčky
- 1 lžíce jablečného octa
- 250 g hnědého cukru (nebo muscovado)
- 3 lžíce citronové šťávy
- 2 lžíce velmi jemně nasekané bílé cibule
- 3 lžíce whisky Jack Daniel's (nebo bourbonu)
- 1 lžíce velmi jemně nasekaného ananasu (volitelné)
- 1 lžička worcestrové omáčky
- 1/4 lžičky kajenského pepře
Postup
- 1
Pečený česnek: odřízněte horní centimetr palice česneku, aby vyčnívaly stroužky, pokapejte olejem, zabalte do alobalu a pečte v troubě na střední teplotu (180 °C) asi 50 minut, dokud stroužky nezměknou a nezezlátnou. Nechte vychladnout a vytlačte je od základny: stroužky vyjdou jako pasta. Rozmačkejte je vidličkou.
- 2
V rendlíku střední velikosti smíchejte ananasovou šťávu, vodu, sójovou omáčku, ocet, hnědý cukr, citronovou šťávu a cibuli. Přiveďte k varu na středním ohni a míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí.
- 3
Přidejte pastu z pečeného česneku, whisky, nasekaný ananas, worcestrovou omáčku a kajenský pepř. Promíchejte a snižte oheň na minimum.
- 4
Redukujte bez pokličky 40 až 50 minut, občas promíchejte a ke konci častěji, dokud omáčka nezhoustne a neobalí lžíci: za tepla má konzistenci tekutého medu a po vychladnutí zhoustne mnohem více. Poslední minuty jsou choulostivé, protože cukr se během okamžiku změní z lesklého na spálený.
- 5
Stáhněte z ohně a nechte vychladnout v rendlíku. Uchovávejte v uzavřené sklenici v lednici: vydrží dva týdny. Používejte k potírání žebírek, krkovice, kuřete nebo hamburgerů v posledních 10 minutách pečení (dříve se spálí), nebo podávejte vlažnou jako stolní omáčku.
Vepřové z Trouby a z Grilu
Vepřové je nejvděčnější maso pro pomalou troubu a gril: tuk, který jím prorůstá, se při pečení rozpouští a udržuje ho šťavnaté tam, kde jiné maso vysychá. Sešli jsme tu žebírka, krkovici, bůček a vepřový bok — s jejich marinádami, glazurami a omáčkami — aby každý kus vyšel měkký, zlatavý a s tou karamelizovanou kůrkou, kvůli které stojí za to dělat ho doma.
