Jak připravit karamel: mokrá a suchá technika

Čas. Mokrá technika trvá déle, protože se nejprve musí odpařit voda: dokud v ní zbývá voda, sirup nedosáhne teploty, při které cukr získává barvu. Právě toto čekání poskytuje prostor pro manévrování.

Barva. U mokré techniky je cukr již rozpuštěný, takže barví rovnoměrně. U suché techniky se rozpouští nejdříve tam, kde je žár nejsilnější, a právě toto místo se jako první připaluje.

Co se může pokazit. U mokré techniky to, že sirup zkrystalizuje a stane se zrnitým. U suché techniky to, že se na jedné straně připálí, zatímco na druhé straně ještě zbývá nerozpuštěný cukr.

Poměr. Jako výchozí bod použijte 150 g cukru a 50 ml vody, což jsou asi 3 a půl lžíce; na 250 g použijte asi 5 a půl lžíce. S větším množstvím vody to jde také: cukr se rozpustí snadněji, jen déle trvá, než získá barvu.

Nejprve rozpustit, poté vařit. Cukr míchejte s vodou na mírném ohni, dokud sirup není čirý, bez zrnek na dně nebo na stěnách. S malým množstvím vody se cukr rozpustí pouze za tepla a za stálého míchání: pokud ho dáte na oheň jako mokrý písek a nikdo se ho nedotkne, zůstanou bílé hrudky, které později vytvoří krystaly.

Jakmile se vaří, nemíchejte. Lžíce, která vchází a vychází, s sebou táhne krystaly a rozsévá je do sirupu. Pokud barva postupuje více na jedné straně, otáčejte rendlíkem za rukojeť.

Středně mírný a rovnoměrný oheň. V tenké hliníkové formě na flan, přímo na hořáku, se teplo koncentruje: jedna část získává barvu, zatímco druhá zůstává bílá. Formou nad plamenem pohybujte, aby se teplo rozprostřelo.

Nejprve bublá, poté barví. Během několika minut sirup vře čirý a zdá se, že se nic neděje: to se odpařuje voda. Když jsou bubliny větší a pomalejší, je hotovo za chvíli. Barva se objevuje u okrajů a rychle se šíří.

V rendlíku nebo ve formě. Pokud je forma kovová, karamel lze připravit přímo v ní, čímž ušetříte jeden krok, ale forma se zahřeje celá: vždy používejte chňapky.

Neprůhlednost neznamená bubliny. Sirup, který se zakalí, zmatní nebo zrnití, začíná krystalizovat, i když vře. Stává se to, když krystal cukru — zrnko přilepené na stěně nebo jedno, které přinesla lžíce — dá ostatním místo, kde se znovu usadit. Odstavení z ohně v tu chvíli proces nezastaví: při chladnutí nakonec ztvrdne jako zrnitá pasta.

Lze to napravit: vraťte na mírný oheň, bez míchání. Krystaly se teplem rozpustí, stejně jako u suché techniky, a během několika minut bude směs opět tekutá a jantarová.

Pokud ještě nezískal barvu, lze také přidat trošku vody a znovu rozpustit. S již zlatavým karamelem to nedělejte: voda na tak horkém karamelu prudce prská.

Aby se to nestalo: otřete stěny rendlíku mokrým štětcem nebo ho na minutu či dvě přikryjte pokličkou, když začne vřít, aby pára smyla přilepená zrnka. Pomůže i pár kapek citronové šťávy ve vodě: kyselina přemění část cukru na jiné cukry, které ztěžují tvorbu krystalů.

Rendlík se silným a světlým dnem. Silné dno rozvádí teplo a zabraňuje tomu, aby se jedno místo připálilo dříve než ostatní. Světlé dno umožňuje vidět skutečnou barvu; v tmavém rendlíku je těžké poznat, v jaké fázi se karamel nachází.

Rovnoměrná vrstva na středním ohni. Cukr rozprostřený po celém dně se rozpouští rovnoměrněji než hromádka uprostřed.

Nemíchejte, dokud není velká část rozpuštěná. Cukr se začíná rozpouštět u okrajů nebo tam, kde je žár nejsilnější. Když už je tam velká tekutá plocha, míchejte dřevěnou lžící nebo silikonovou stěrkou a přihrnujte suchý cukr k tomu rozpuštěnému.

Hrudky zmizí samy. Je normální, že se při míchání tvoří hrudky. Na středně mírném ohni a s trochou trpělivosti se nakonec rozpustí. Zvyšování ohně pro urychlení je nejspolehlivější způsob, jak zbytek připálit.

Protože cukr není rozpuštěný, suchá technika nekrystalizuje jako ta mokrá. Její riziko je jiné: že se jedna část připálí, zatímco v jiné ještě zbývá nerozpuštěný cukr. Proto oheň nikdy nezvyšujte na maximum.

Hledaná barva je jantarová, jako tmavý med. Světlejší karamel téměř jen sladí; tmavší hořkne. Mezi jedním a druhým je jen pár sekund.

Vaří se dál i mimo oheň. Horký rendlík stále předává teplotu, proto je vhodné ho odstavit o odstín dříve, než je cílová barva.

Pokud barvu dobře nevidíte, kapka na bílém talíři ukáže, jaká skutečně je.

Pokud voní po spálenině nebo kouří, už je pozdě. Nelze to napravit: hořkost zůstane a bude v dezertu znát. Je lepší začít znovu; je to jen cukr.

Nečekejte. Pokud byl karamel připraven v rendlíku, vlijte ho do formy ihned po odstavení z ohně; pokud byl připraven ve formě, sundejte ji a ihned začněte otáčet. V obou případech formou otáčejte, abyste pokryli dno i boky, a musíte se pohybovat rychle: karamel během sekund ztvrdne.

To, že ztvrdne, je v pořádku. Nemusí zůstat tekutý: v troubě, díky vlhkosti přípravy, se znovu rozpustí a v lednici se nakonec změní v omáčku, která vyteče při vyklopení.

Pokud ztvrdl dříve, než jste vše pokryli, kovová forma může jít na pár sekund na mírný oheň, aby opět změkla.

Karamel je mnohem teplejší než vroucí voda a navíc se lepí na kůži, takže vystříknutí pálí více a po delší dobu.

Používejte chňapky nebo suchou utěrku na uchopení formy, v žádném případě nezkoušejte teplotu prstem a děti držte dál od sporáku.

Pokud vás karamel poprská, ihned dejte postižené místo pod studenou tekoucí vodu a chlaďte několik minut.

Není třeba nic drhnout. Naplňte rendlík vodou, přiveďte k varu a přilepený karamel se sám rozpustí. Funguje to i na lžíci a na formu po vyklopení dezertu.