Sauce Jack Daniel's (Glaçage aigre-doux pour ribs et viandes)
C'est la sauce qui a rendu célèbres les ribs des chaînes américaines : aigre-douce, épaisse et brillante, avec le sucre roux et le jus d'ananas réduits jusqu'à obtenir une consistance de miel, le fond salé de la sauce soja, une tête entière d'ail rôti qui lui donne du corps sans piquer, et le whisky, qui apporte l'arôme de chêne et de vanille qui la distingue de n'importe quel barbecue. Elle ne contient ni tomate ni ketchup : la couleur caramel provient du sucre lors de la réduction. C'est la sauce maison que demandent les ribs de porc BBQ au four, et elle accompagne tout aussi bien l'échine de porc, le poulet ou les hamburgers en les badigeonnant durant les dernières minutes de cuisson. Dix minutes de travail, une heure de four pour l'ail (pendant que vous faites autre chose) et quarante-cinq minutes de réduction à feu doux. Donne environ 400 ml et se conserve deux semaines au réfrigérateur.
Ingrédients
- 1 tête d'ail entière
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 250 ml de jus d'ananas (naturel ou en brique, sans sucre ajouté)
- 160 ml d'eau
- 60 ml de sauce soja
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 250 g de sucre roux (ou muscovado)
- 3 c. à soupe de jus de citron
- 2 c. à soupe d'oignon blanc haché très finement
- 3 c. à soupe de whisky Jack Daniel's (ou bourbon)
- 1 c. à soupe d'ananas haché très finement (optionnel)
- 1 c. à café de sauce Worcestershire
- 1/4 c. à café de poivre de Cayenne
Préparation
- 1
Ail rôti : couper le centimètre supérieur de la tête d'ail pour faire apparaître les gousses, arroser avec l'huile, envelopper dans du papier aluminium et enfourner à four moyen (180 °C) pendant environ 50 minutes, jusqu'à ce que les gousses soient tendres et dorées. Laisser tiédir et presser depuis la base : les gousses sortent comme une pâte. Écraser avec une fourchette.
- 2
Dans une casserole moyenne, réunir le jus d'ananas, l'eau, la sauce soja, le vinaigre, le sucre roux, le jus de citron et l'oignon. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
- 3
Ajouter la pâte d'ail rôti, le whisky, l'ananas haché, la sauce Worcestershire et le poivre de Cayenne. Mélanger et baisser le feu au minimum.
- 4
Réduire sans couvrir entre 40 et 50 minutes, en remuant de temps en temps et plus fréquemment vers la fin, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère : chaude, elle ressemble à un miel liquide et elle épaissit considérablement en refroidissant. Les dernières minutes sont délicates, car le sucre passe de brillant à brûlé en un instant.
- 5
Retirer du feu et laisser refroidir dans la casserole. Conserver dans un bocal fermé au réfrigérateur : elle se garde deux semaines. Utiliser pour badigeonner des ribs, de l'échine de porc, du poulet ou des hamburgers durant les 10 dernières minutes de cuisson (avant, elle brûle), ou servir tiède comme sauce de table.
Porc au Four et au Barbecue
Le porc est la viande la plus généreuse pour le four doux et le barbecue : le gras qui le parcourt fond à la cuisson et le garde juteux là où d'autres viandes sèchent. Nous réunissons ici travers, échine, poitrine et flanchet de porc — avec leurs marinades, glaçages et sauces — pour que chaque morceau sorte tendre, doré et avec cette croûte caramélisée qui justifie de le préparer à la maison.
