Ingemaakte aubergines op huisgemaakte wijze
Ingemaakte aubergines in een pot — in Argentinië berenjenas en escabeche, een vast onderdeel van elk voorgerechtenplankje. Ze blijven maanden goed in de koelkast en worden met de tijd beter.
Drie stappen bepalen het resultaat, en alle drie zijn techniek in plaats van ingrediënt: het onttrekken van vocht met grof zout tegen bitterheid en te veel water, het korte blancheren in azijnwater van hoogstens vijf minuten, en het volledig onderdompelen in olie in de pot — wat boven de olie uitsteekt, bederft.
Wil je ze liever warm uit de oven, kijk dan bij aubergines op Griekse wijze.
Ingrediënten
- 1 kg aubergines, stevig en glanzend
- 500 ml natuurazijn (of appelazijn)
- 500 ml water
- 3 tenen knoflook, in plakjes
- 1 tl chilivlokken
- 1 tl gedroogde oregano
- 1 laurierblad
- Olijf- of zonnebloemolie om onder te dompelen
- Grof zout om vocht te onttrekken
Bereiding
Vocht onttrekken (de bepalende stap): schil de aubergines en snijd ze in reepjes of plakken van 1 cm. Doe ze in een vergiet, bestrooi ze royaal met grof zout en laat ze minstens 1 uur staan. Dat haalt de bitterheid en het water eruit — zonder deze stap vallen ze later uit elkaar.
Blancheren: spoel de aubergines af om het overtollige zout te verwijderen. Breng het water met de azijn aan de kook, doe de aubergines erin en gaar ze maar 3 tot 5 minuten. Ze moeten zacht zijn maar beetgaar; langer gekookt vallen ze uiteen. Laat ze goed uitlekken.
Op smaak brengen: meng de nog lauwe aubergines in een kom met de knoflook, de chilivlokken, de oregano en het laurierblad, en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Inmaken: schep ze laag voor laag in gesteriliseerde potten en druk daarbij licht aan, zodat er geen luchtbellen achterblijven. Vul aan met olie tot de groente volledig bedekt is — alles wat eruit steekt, gaat schimmelen.
Laten rusten: laat ze afkoelen en minstens 24 tot 48 uur in de koelkast doortrekken voordat ze op tafel komen. In die tijd neemt de olie de aroma's op.