Salsa criolla – Argentijnse ui-paprikasalsa voor bij de barbecue
Salsa criolla is de salsa die in Argentinië bij elke asado hoort: rauwe ui, paprika en tomaat in fijne blokjes, getrokken in azijn en olijfolie. Het is geen dipsaus, maar iets wat je lepelsgewijs over gegrild vlees, braadvlees of empanadas schept.
Twee dingen maken hem, en allebei zijn techniek in plaats van ingrediënt. Ten eerste het gelijkmatige fijne blokje (brunoise): zo zit er in elke hap van alles wat, in plaats van dat je op een stuk ui bijt. En ten tweede de rusttijd — de azijn haalt de scherpte in twee tot drie uur uit de rauwe ui. Vers gemaakt geserveerd is het uiensalade; na het trekken is het salsa criolla.
Ingrediënten
- 2 middelgrote witte uien
- 1 grote rode paprika
- 1 grote groene paprika
- 2 stevige romatomaten, zonder zaad
- 1/2 kop natuurazijn (of appelazijn)
- 1/2 kop extra vierge olijfolie
- Fijn zout, zwarte peper en een snuf chilivlokken
- 1 el verse peterselie, heel fijn gehakt (naar wens)
Bereiding
Snijden (brunoise): het succes van deze salsa zit in de gelijkmatigheid. Snijd de ui, beide paprika's en de tomaat in kleine, regelmatige blokjes van ongeveer 0,5 cm. Geen puree, maar wel klein genoeg dat er in elke hap van alles wat zit.
Haal bij de tomaat eerst beslist de zaadjes en het vocht weg. Anders wordt de salsa waterig en gaat hij sneller gisten.
Meng alle blokjes in een kom. Voeg zout, peper en chilivlokken toe, schenk dan de azijn erbij en meng goed door — zo trekt het zout de eigen sappen uit de groenten.
Roer er als laatste de olijfolie door. Azijn en olie vormen samen een emulsie die de groenten omsluit en sappig houdt.
Rusttijd, en die is niet optioneel: zet de kom afgedekt minstens 2 tot 3 uur in de koelkast. In die tijd verbinden de smaken zich en gaart de azijn de ui licht aan, zodat zijn rauwe scherpte verdwijnt.
Roer voor het serveren nog een keer door en proef. Afgedekt in de koelkast blijft de salsa twee tot drie dagen goed en wordt hij elke dag milder.
Argentijnse klassiekers: traditie met identiteit
Niets gaat boven de smaak van thuis. Hier staan de recepten die bij de Argentijnse keukengeschiedenis horen: van een ambachtelijke locro tot de kneepjes voor empanadas met met de hand gesneden vlees, die op je tong uiteenvallen. Het gaat niet alleen om gerechten, maar om technieken, familieverhalen en de erfenis van de criolla-keuken — elk recept dicht bij de traditie, maar met de precisie om betrouwbaar te lukken.
