Sos Jack Daniel's (Słodko-kwaśna glazura do żeberek i mięs)
To sos, który rozsławił żeberka w amerykańskich sieciówkach: słodko-kwaśny, gęsty i błyszczący, z brązowym cukrem i sokiem ananasowym zredukowanymi do konsystencji miodu, słonym akcentem sosu sojowego, całą główką pieczonego czosnku, która nadaje mu teksturę bez ostrości, oraz whisky, która wnosi aromat dębu i wanilii, odróżniający go od każdego innego sosu barbecue. Nie zawiera pomidorów ani ketchupu: karmelowy kolor uzyskuje się dzięki redukcji cukru. To domowy sos, o który proszą pieczone żeberka wieprzowe BBQ, i równie dobrze sprawdza się jako glazura do karkówki, kurczaka czy burgerów w ostatnich minutach pieczenia. Dziesięć minut pracy, godzina w piekarniku na czosnek (w międzyczasie możesz robić coś innego) i czterdzieści pięć minut redukcji na minimalnym ogniu. Przepis pozwala uzyskać około 400 ml sosu, który można przechowywać w lodówce przez dwa tygodnie.
Składniki
- 1 cała główka czosnku
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 250 ml soku ananasowego (naturalnego lub z kartonu, bez dodatku cukru)
- 160 ml wody
- 60 ml sosu sojowego
- 1 łyżka octu jabłkowego
- 250 g brązowego cukru (lub cukru muscovado)
- 3 łyżki soku z cytryny
- 2 łyżki bardzo drobno posiekanej białej cebuli
- 3 łyżki whisky Jack Daniel's (lub bourbonu)
- 1 łyżka bardzo drobno posiekanego ananasa (opcjonalnie)
- 1 łyżeczka sosu Worcestershire
- 1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
Przygotowanie
- 1
Pieczony czosnek: odetnij centymetr wierzchołka główki czosnku, aby odsłonić ząbki, skrop oliwą, zawiń w folię aluminiową i piecz w średniej temperaturze (180 °C) przez około 50 minut, aż ząbki będą miękkie i złociste. Pozostaw do przestygnięcia i wyciśnij ząbki od podstawy: wyjdą w formie pasty. Rozgnieć je widelcem.
- 2
W średnim rondlu połącz sok ananasowy, wodę, sos sojowy, ocet, brązowy cukier, sok z cytryny i cebulę. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści.
- 3
Dodaj pastę z pieczonego czosnku, whisky, posiekanego ananasa, sos Worcestershire i pieprz cayenne. Wymieszaj i zmniejsz ogień do minimum.
- 4
Redukuj bez przykrycia przez 40 do 50 minut, mieszając od czasu do czasu, a pod koniec częściej, aż sos zgęstnieje i oblepi łyżkę: na gorąco przypomina płynny miód, a po wystygnięciu znacznie bardziej gęstnieje. Ostatnie minuty są kluczowe, ponieważ cukier w mgnieniu oka zmienia się z błyszczącego w przypalony.
- 5
Zdejmij z ognia i pozostaw do wystygnięcia w rondlu. Przechowuj w zamkniętym słoiku w lodówce: sos wytrzyma dwa tygodnie. Używaj do smarowania żeberek, karkówki, kurczaka lub burgerów w ostatnich 10 minutach pieczenia (wcześniej się przypali) lub podawaj na ciepło jako sos stołowy.
Wieprzowina z Piekarnika i z Grilla
Wieprzowina to najwdzięczniejsze mięso do wolnego pieczenia i na grilla: przerastający ją tłuszcz topi się podczas obróbki i utrzymuje ją soczystą tam, gdzie inne mięsa wysychają. Zebraliśmy tu żeberka, karkówkę, boczek i matambre wieprzowe — z ich marynatami, glazurami i sosami — aby każdy kawałek wyszedł kruchy, zrumieniony i z tą skarmelizowaną skórką, dla której warto robić go w domu.
