O que é abóbora?

Butternut (conhecida como abóbora manteiga): alongada, de casca bege e fina, com polpa laranja, doce e bastante úmida. É oca apenas na parte redonda; o pescoço é polpa maciça, por isso rende muito cortada em cubos. Fica ótima assada, em purê e em sopas cremosas como a sopa creme de abóbora.

Cabotiá (a kabocha japonesa): redonda e achatada, de casca verde escura com manchas claras. Sua polpa é a mais seca, farinhenta e doce de todas: faz o purê mais espesso e é a que melhor sustenta um recheio. A casca, quando cozida, é comestível. É a ideal para a carbonada em abóbora.

Abóbora seca (ou de pescoço): grande, de casca bege e polpa firme. É uma abóbora de longa conservação — inteira dura meses — e é a base tradicional para o locro.

Moranga: arredondada e com gomos bem definidos, de casca alaranjada. Sua polpa é menos doce que a da cabotiá e é usada em preparos onde a abóbora precisa desmanchar e dar corpo, como em ensopados e na humita na panela.

Abóbora de Halloween: redonda, laranja, de casca fina e paredes delgadas. É selecionada para ser esculpida, não para o consumo: sua polpa é aguada e com pouco sabor. No hemisfério norte é comum em outubro; no Brasil é difícil de encontrar. Para esculpir, veja o conselho da lanterna.

A diferença que importa na cozinha é a quantidade de água e amido na polpa. As abóboras secas e farinhentas, como a cabotiá e a manteiga, fazem purês espessos, recheios firmes e assados que douram bem. As aguadas servem para sopas e caldos, onde a água não atrapalha.

Por isso a torta de abóbora com mascarpone combina manteiga e cabotiá: o dulçor úmido de uma e a estrutura da outra. E é por isso que nos Estados Unidos o purê em lata da pumpkin pie não é feito com a abóbora de Halloween, mas com variedades de polpa densa, parentes da manteiga.

O método de cozimento também altera a umidade: assada, a abóbora perde água e concentra o sabor; cozida na água, ela absorve. Para purês, tortas e pães, recomenda-se assar em metades, com a parte cortada voltada para cima.

Quase todas as abóboras consumidas vêm de três espécies. Da Cucurbita maxima são a cabotiá e a Hokkaido; da Cucurbita moschata, a manteiga e a maioria das variedades de polpa densa para purê; da Cucurbita pepo, a abóbora de Halloween e também a abobrinha, que é da mesma espécie, mas colhida ainda jovem.

O gila, usado em doces, é de uma quarta espécie, Cucurbita ficifolia. Os nomes mudam conforme a região: o que aqui chamamos de manteiga, em inglês é butternut; a cabotiá é a kabocha do Japão.