Hvad er græskar?

Butternut (butternut-græskar): Aflangt med en tynd, beige skræl og orange, sødmefuldt og ret fugtigt frugtkød. Det er kun hult i den runde ende; halsen består af fast frugtkød, hvilket gør det meget drøjt i brug, når det skæres i tern. Det er velegnet til ovnbagning, puré og cremede supper som græskarsuppe.

Hokkaido (kabocha-type): Rundt og fladtrykt med en mørkegrøn eller orange skræl. Frugtkødet er det tørreste, mest melholdige og sødeste af alle: Det giver den tykkeste puré og er bedst til at holde på fyld. Skrællen kan spises, når den er tilberedt. Det er denne type, man bruger til fyldt græskar.

Kæmpegræskar (f.eks. grå græskar): Store med en meget hård skræl og fast, gult frugtkød. Det er et holdbart græskar, der kan ligge i månedsvis, og det er den type, der ofte bruges i locro.

Criollo: Et stort græskar, der ofte sælges i stykker. Frugtkødet er mindre sødt end hokkaidoens og bruges, hvor græskarret skal koge ud og give fylde, som i en humita i gryde.

Halloween-græskar: Rundt, orange, med en tynd skræl og tynde vægge. Det er udvalgt til udskæring, ikke til madlavning: Frugtkødet er vandet og har ikke meget smag. På den nordlige halvkugle er det overalt i oktober. Skal du udskære det, kan du bruge guiden til lygter.

Forskellen, der betyder noget i køkkenet, er indholdet af vand og stivelse. Tørre og melholdige græskar som hokkaido og butternut giver tykke puréer, fast fyld og bliver lækre, når de steges. De vandholdige sorter er bedst til supper og gryderetter, hvor vandindholdet ikke er et problem.

Derfor kombinerer man i græskartærte med mascarpone ofte butternut og hokkaido: den fugtige sødme fra den ene og konsistensen fra den anden. Og derfor laves puréen til pumpkin pie i USA ikke af Halloween-græskar, men af sorter med tæt frugtkød, der minder om butternut.

Tilberedningsmetoden ændrer også vandindholdet: Ved ovnbagning mister græskarret vand og koncentrerer smagen; ved kogning absorberer det vand. Til puré, tærter og brød bør du bage græskarret i halve med skærefladen opad.

Næsten alle spiselige græskar stammer fra tre arter. Cucurbita maxima inkluderer hokkaido; Cucurbita moschata inkluderer butternut og de fleste sorter med tæt frugtkød til puré; Cucurbita pepo inkluderer Halloween-græskar og også squash, som er af samme art, men høstes umoden.

Det syltede græskar fra det nordvestlige Argentina stammer fra en fjerde art, Cucurbita ficifolia. Navnene varierer meget fra land til land: Det, der i Argentina kaldes anco, er i Spanien kendt som calabaza violín og på engelsk som butternut.