Hva er gresskar?

Butternut (butternut): avlangt, med tynn, beige skall og oransje, søtt og ganske fuktig fruktkjøtt. Det er kun hult i den runde delen; halsen består av fast fruktkjøtt, noe som gjør det svært drøyt i terninger. Det egner seg godt stekt, i puré og i kremete supper som kremet gresskarsuppe.

Kabocha (kabocha): rundt og flatt, med mørkegrønt skall og lyse flekker. Fruktkjøttet er det tørreste, mest melne og søteste av alle: det gir den tykkeste puréen og er det som holder best på et fyll. Skallet kan spises når det er kokt. Dette er typen som brukes i fylt gresskar.

Plomo (kjempegresskar): stort, med et hardt, blågrått skall og fast, gult fruktkjøtt. Dette er et lagringsgresskar – helt kan det holde i måneder – og er typen som brukes i locro.

Criollo: stort, selges ofte i biter. Fruktkjøttet er mindre søtt enn hos kabocha og brukes der gresskaret skal koke i stykker og gi fylde, som i humita i gryte.

Halloween-gresskar: rundt, oransje, med tynt skall og tynne vegger. Det er utvalgt for utskjæring, ikke for å spises: fruktkjøttet er vannholdig og har lite smak. På den nordlige halvkule er det overalt i oktober; i sør er det nesten ikke å oppdrive. For utskjæring, se tips til lykten.

Forskjellen som betyr noe på kjøkkenet, er hvor mye vann og stivelse fruktkjøttet inneholder. Tørre og melne gresskar, som kabocha og butternut, gir tykke puréer, fyll som setter seg, og stekte biter som blir gylne. De vannholdige egner seg til supper og gryter, hvor vanninnholdet ikke er et problem.

Derfor kombinerer gresskarterte med mascarpone ofte butternut og kabocha: den fuktige sødmen fra den ene og fylden fra den andre. Og derfor lages ikke puréen på boks til gresskarpai av Halloween-gresskar, men av varianter med tett fruktkjøtt, i slekt med butternut.

Tilberedningsmetoden påvirker også vanninnholdet: stekt gresskar mister vann og konsentrerer smaken; kokt gresskar absorberer vann. Til puré, terter og brød bør du steke gresskaret i halvdeler, med snittflaten opp.

Nesten alle gresskar vi spiser stammer fra tre arter. Cucurbita maxima inkluderer kabocha og Hokkaido; Cucurbita moschata inkluderer butternut og de fleste varianter med tett fruktkjøtt til puré; Cucurbita pepo inkluderer Halloween-gresskar og også squash, som er av samme art, men høstes umoden.

Cayote, som brukes i syltetøy, tilhører en fjerde art, Cucurbita ficifolia. Navnene endres med landet: det som her er butternut, kalles andre steder «violín» eller bare gresskar; kabocha er det japanske navnet.