Co to jest dynia?

Anco (znana jako butternut): podłużna, o cienkiej, beżowej skórce i pomarańczowym, słodkim, dość wilgotnym miąższu. Pusta w środku jest tylko w okrągłej części; szyjka to zwarty miąższ, dlatego jest bardzo wydajna przy krojeniu w kostkę. Świetnie smakuje pieczona, w purée oraz w kremowych zupach, takich jak krem z dyni.

Cabutia (odmiana kabocha): okrągła i spłaszczona, o ciemnozielonej skórce w jasne cętki. Jej miąższ jest najbardziej suchy, mączysty i słodki ze wszystkich: daje najgęstsze purée i najlepiej utrzymuje farsz. Skórka po ugotowaniu jest jadalna. To właśnie ta odmiana jest używana do carbonady w dyni.

Plomo: duża, o bardzo twardej, szaroniebieskiej skórce i jędrnym, żółtym miąższu. Jest to dynia do przechowywania — w całości wytrzymuje miesiące — i to ona jest bazą locro.

Criollo: duża, często sprzedawana w kawałkach. Jej miąższ jest mniej słodki niż u cabutii i używa się jej tam, gdzie dynia ma się rozgotować i nadać potrawie konsystencję, jak w humita w garnku.

Dynia halloweenowa: okrągła, pomarańczowa, o cienkiej skórce i ściankach. Została wyhodowana do wycinania, a nie do jedzenia: jej miąższ jest wodnisty i mało wyrazisty w smaku. Na półkuli północnej jest wszędzie w październiku; na południu jest trudniej dostępna. Jeśli chcesz ją wyciąć, sprawdź porady dotyczące lampionu.

Kluczową różnicą w kuchni jest zawartość wody i skrobi w miąższu. Suche i mączyste dynie, takie jak cabutia czy anco, tworzą gęste purée, zwarte farsze i dobrze się rumienią podczas pieczenia. Wodniste odmiany nadają się do zup i gulaszów, gdzie woda nie stanowi problemu.

Dlatego tarta dyniowa z mascarpone łączy anco i cabutię: wilgotna słodycz jednej i zwartość drugiej. Z tego samego powodu w Stanach Zjednoczonych purée w puszce do pumpkin pie nie powstaje z dyni halloweenowej, lecz z odmian o gęstym miąższu, spokrewnionych z anco.

Sposób gotowania również wpływa na zawartość wody: pieczona dynia traci wodę i koncentruje smak; gotowana w wodzie – chłonie ją. Do purée, tart i chlebów najlepiej piec dynię w połówkach, przecięciem do góry.

Prawie wszystkie jadalne dynie pochodzą z trzech gatunków. Z Cucurbita maxima wywodzą się cabutia i Hokkaido sprzedawane w Europie; z Cucurbita moschata – anco i większość odmian o gęstym miąższu na purée; z Cucurbita pepo – dynia halloweenowa oraz cukinia, która jest tym samym gatunkiem, ale zbieranym, gdy jest młoda.

Cayote, używany do słodkich przetworów, pochodzi z czwartego gatunku, Cucurbita ficifolia. Nazwy zmieniają się w zależności od kraju: to, co tutaj jest anco, w Hiszpanii nazywa się „calabaza violín”, a po angielsku butternut; cabutia to japońska kabocha.