¿Qué es la zapallo?

Anco (el butternut en inglés): alargado, de cáscara beige y fina, con pulpa naranja, dulce y bastante húmeda. Es hueco solo en la parte redonda; el cuello es pulpa maciza, por eso rinde tanto cortado en cubos. Va bien asado, en puré y en sopas cremosas como la sopa crema de calabaza.

Cabutia (el kabocha japonés): redonda y achatada, de cáscara verde oscura con motas claras. Su pulpa es la más seca, harinosa y dulce de todas: hace el puré más espeso y es la que mejor sostiene un relleno. La cáscara, cocida, se come. Es la de la carbonada en zapallo.

Plomo: grande, de cáscara gris azulada y durísima, con pulpa firme y amarilla. Es un zapallo de guarda —entero dura meses— y el del locro.

Criollo: grande, suele venderse por trozos. Su pulpa es menos dulce que la de la cabutia y se usa donde el zapallo tiene que deshacerse y dar cuerpo, como en la humita en olla.

Calabaza de Halloween: redonda, naranja, de cáscara fina y paredes delgadas. Está seleccionada para tallarla, no para comerla: su pulpa es aguachenta y de poco sabor. En el hemisferio norte está en todos lados en octubre; en el sur casi no se consigue. Para tallarla, está el consejo del farol.

La diferencia que importa en la cocina es cuánta agua y cuánto almidón tiene la pulpa. Los zapallos secos y harinosos, como la cabutia y el anco, hacen purés espesos, rellenos que cuajan y asados que se doran. Los aguados sirven para sopas y guisos, donde el agua no molesta.

Por eso la tarta de calabaza con mascarpone combina anco y cabutia: el dulzor húmedo de uno y el cuerpo del otro. Y por eso en Estados Unidos el puré en lata del pumpkin pie no se hace con la calabaza de Halloween sino con variedades de pulpa densa, parientes del anco.

Cómo se cocina también cambia el agua: asado, el zapallo pierde agua y concentra el sabor; hervido, la absorbe. Para puré, tartas y panes conviene asarlo en mitades, con la cara cortada hacia arriba.

Casi todos los zapallos que se comen salen de tres especies. De Cucurbita maxima son la cabutia y el Hokkaido que se vende en Europa; de Cucurbita moschata, el anco y la mayoría de las variedades de pulpa densa para puré; de Cucurbita pepo, la calabaza de Halloween y también el zucchini, que es de la misma especie pero se cosecha tierno.

El cayote, el de los dulces del noroeste, es de una cuarta especie, Cucurbita ficifolia. Y los nombres cambian con el país: lo que acá es anco, en España es calabaza violín y en inglés butternut; la cabutia es la kabocha de Japón.