Vad är pumpa?

Butternut (kallas butternut på engelska): avlång, med ett tunt beige skal och orange, sött och ganska fuktigt fruktkött. Den är bara ihålig i den runda delen; halsen består av fast fruktkött, vilket gör den mycket dryg att tärna. Den passar utmärkt att ugnsrosta, göra puré på eller använda i krämiga soppor som pumpasoppa.

Kabocha (japansk pumpa): rund och platt, med ett mörkgrönt skal med ljusa fläckar. Fruktköttet är det torraste, mjöligaste och sötaste av alla: det ger den tjockaste purén och är bäst på att hålla ihop en fyllning. Skalet går att äta när det är tillagat. Det är denna sort som används i carbonada i pumpa.

Gråpumpa (plomo): stor, med ett gråblått och mycket hårt skal samt fast, gult fruktkött. Det är en lagringspumpa – hel kan den hålla i månader – och den används traditionellt i locro.

Criollo: stor, säljs ofta i bitar. Fruktköttet är mindre sött än hos kabocha och används där pumpan behöver koka sönder och ge stadga, som i humita i kastrull.

Halloween-pumpa: rund, orange, med tunt skal och tunna väggar. Den är framtagen för att karvas, inte för att ätas: fruktköttet är vattnigt och har lite smak. På norra halvklotet finns den överallt i oktober; på södra halvklotet är den svår att få tag på. För att karva den, se tips för lyktan.

Skillnaden som spelar roll i köket är hur mycket vatten och stärkelse fruktköttet innehåller. Torra och mjöliga pumpor, som kabocha och butternut, ger tjocka puréer, fyllningar som stelnar och rostade bitar som får fin färg. De vattniga sorterna passar bättre till soppor och grytor där vätskan inte stör.

Det är därför pumpapaj med mascarpone kombinerar butternut och kabocha: den ena ger sötma och fukt, den andra ger stadga. Och det är därför pumpapuré på burk i USA för pumpkin pie inte görs på Halloween-pumpor, utan på sorter med tätt fruktkött, besläktade med butternut.

Hur du tillagar pumpan påverkar också vattenhalten: ugnsrostad förlorar pumpan vatten och koncentrerar smaken; kokt absorberar den vatten. För puré, pajer och bröd är det bäst att ugnsrosta den i halvor med snittytan uppåt.

Nästan alla pumpor vi äter kommer från tre arter. Cucurbita maxima inkluderar kabocha och Hokkaido som säljs i Europa; Cucurbita moschata inkluderar butternut och de flesta sorter med tätt fruktkött för puré; Cucurbita pepo inkluderar Halloween-pumpa och även zucchini, som är av samma art men skördas omogen.

Cayote, som används i sötsaker i nordvästra Argentina, tillhör en fjärde art, Cucurbita ficifolia. Namnen varierar beroende på land: det som här är butternut kallas i Spanien för "calabaza violín"; kabocha är den japanska kabocha.